谷氨酰胺轉胺酶生產高凝膠模擬素肉在臺灣烤腸

 

一、行業現狀
   臺灣烤腸是一款十分受歡迎的食品,但由于國內加工技術落后,深加工產品品質不佳,使深加工肉類產品占不到一半,傳統火腿香腸產品常采用腌制、滾揉、斬拌以及添加淀粉、化學試劑等填料,以獲得良好的彈性、脆性、切片性,但單依靠這些填料效果還不是很顯著、且欠缺食品安全。
二、生產中存在的問題
針對牛、羊、雞豬肉火腿香腸制作中粘合性較低,易發生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷,在原有工藝不變的情況下,將不同劑量的谷氨酰胺轉胺酶應用于火腿香腸中,抗斷強度和凹度與對照組比較發現,添加谷氨酰胺轉胺酶,可達到非常明顯的效果,能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構,提高產品的口感和感觀特性。谷氨酰胺轉胺酶的肽健提高了火腿香腸中凝膠網絡的穩定性,使凝膠抗熱能力增強,從而產品能在熱處理中降低蒸煮損失,提高產品的產出率。
三、應用配方:大豆分離蛋白、水、調和油、TG酶(具體比例請來電詳詢)
四、使用方法:
1.       大豆分離蛋白加TG酶以及冰水斬拌約2分鐘。
2.       加入剩余的水,調和油、淀粉等繼續斬拌2分鐘至分離蛋白乳化完全呈白色發亮的膠體。
3.       裝盤后0~10冷藏過夜,即可成為塊狀的模擬素肉。
4.       次日將模擬素肉斬碎,按5%~20%的比例加入到烤腸漿料中,攪拌均勻即可加入下一步工序。
5.       可將配方中的調和油用雞皮代替。做好的模擬素肉放置越久,則越有嚼勁。
五、產品應用效果特點
1.       可顯著改善臺灣烤腸的結實度和口感嚼勁。
2.         使用后烤腸在烤制過程中膨脹,不縮小。
3.         由于模擬蛋白素肉成本較低,可降低臺灣烤腸的生產成本。
 

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